III. Hovězí játra a jejich historické kouzlo: Od starověku k moderní gastronomii
Ve dvou předchozích dílech jsme si ukázali, proč jsou hovězí játra nutričně nabitá a jak se vyhnout zbytečným mýtům. Dnes půjdeme víc do historických a kulturních souvislostí: podíváme se, jak hovězí játra provázela lidskou společnost od starověkých civilizací přes středověké hostiny až po dnešní "nose-to-tail" gastru. A podíváme se i na organoterapii – ideu, že jezení určitých orgánů prospívá těm samým orgánům u člověka.
Navážeme i na moderní změny postojů: proč se lidé začali bát cholesterolu, jak se to zase mění, a co s tím má společného dnešní fitness scéna. Když tě fascinuje cestování v čase skrze jídlo, jsi na správném místě!
1) Starověký Egypt a počátky vnitřností v dějinách
Hovězí játra jako posvátná surovina
Úplně první zmínky o konzumaci hovězích jater nacházíme už v starověkých civilizacích. Podle Swatlanda (2010) a Chuang (2012) se u mnoha kultur věřilo, že orgány zvířete nesou jeho sílu a "ducha". Egypťané například vnímali játra jako "centrální orgán těla", symbol krevní síly i energie. A když šlo o posvátného býka, jeho játra byla považována za posvátný dar.
Antika a Římská říše
Ve starém Řecku i v římské kuchyni se vnitřnosti – včetně jater – využívaly jak pro rituální účely, tak pro běžnou konzumaci (Swatland, 2010). Byly součástí hostin, kde se věřilo, že pojídáním jater zvířete přijímáme jeho "vnitřní sílu". Ostatně i římské paštiky nebo klobásy často obsahovaly podíl jater.
| TIP NA PŘEDCHOZÍ 2 ČLÁNKY ZE SÉRIE HOVĚZÍ JÁTRA: I. Hovězí játra: Superpotravina, která se vrací na výsluní II. Hovězí játra: Nutribomba plná vitamínů a minerálů |
2) Evropské tradice: středověk a renesance
Středověké hostiny a "nose-to-tail" přístup
Ve středověké Evropě byla spotřeba masa vůbec luxusní záležitostí. Proto se využívalo doslova od čumáku po ocas, aby se nic nevyhodilo (Kim & Cha, 2015). Játra tak běžně končila v polévkách, koláčích, paštikách či dušených pokrmech. Panstvo sice mělo raději křehkou svalovinu, ale i játra patřila k tradičnímu stolu. O "méněcenné" surovině se rozhodně nedá mluvit.
Renesanční kuchařky
Podle Swatlanda (2010) se v renesančních kuchařkách stále častěji objevují recepty na orgány – včetně hovězích jater – které se smažily, dušily nebo pekly s vínem. Autoři receptů často doporučovali játra anemickým lidem, ač tehdejší medicína to vysvětlovala teorií "krvavého temperamentu" (my už víme, že je to hlavně díky vysokému obsahu železa).
3) Organoterapie: princip „podobné léčí podobné“
Historický kontext
Organoterapie staví na myšlence, že pojídáním určitého orgánu zvířete posílíme tentýž orgán u člověka (Mazariegos et al., 2008). Třeba srdce na srdce, varlata na mužnost a v případě jater – regeneraci jater a krve. Jasně, dnešní medicína to nebere tak doslova, ale je zajímavé, že se tento koncept objevoval od Asie až po Evropu v lidovém léčitelství.
Současné výzkumy
Moderní studie (Cong-ron, 2013; Awwaly et al., 2016) potvrzují, že játra obsahují ohromné množství mikronutrientů (vitamínů A a vitamínů B, železa, zinku), které objektivně prospívají krvetvorbě, metabolismu a dalším procesům. Takže i když "podobné léčí podobné" zní magicky, reálně je "magie" v tom, že játra fungují jako nutriční pokladnice.
4) Odklon 20. století: Strach z cholesterolu a předsudky
Boom diet a démonizace vnitřností
V průběhu 20. století se začalo víc mluvit o cholesterolu a jeho možném vlivu na srdeční onemocnění (Pavlovski et al., 2003). Vnitřnosti – včetně jater – byly nahlíženy jako potenciálně "rizikové". Navíc průmyslová produkce masa vedla k tomu, že se preferovaly "prémiové" kusy svaloviny a vnitřnosti se často vyhazovaly nebo považovaly za levné jídlo.
Ztráta tradic
Současně mizely kuchařské dovednosti, jak játra chutně připravit, a spousta lidí měla špatnou zkušenost se "školní játrovou omáčkou". Tahle kombinace předsudků a slabých receptů vedla k tomu, že se játra stala spíš jídlem pro "starou generaci" a tak trochu zapomenutou tradicí.
5) Novodobé trendy: Nose-to-tail a návrat ke kořenům
Renesance starých receptů a udržitelnosti
V posledních dekádách se objevuje tzv. "nose-to-tail" hnutí, které znovu prosazuje maximální využití zvířete z etických i ekonomických důvodů. Celebrity kuchaři a foodblogeři zdůrazňují, že vnitřnosti (jako játra) jsou nejen levné, ale taky nutričně top. Navíc je to ekologicky "čistší" přístup, protože se méně plýtvá jatečními zbytky (Swatland, 2010; Duizer et al., 2017).
Propojení s fitness a gastro kulturou
* Fitness komunita objevuje, že hovězí játra jsou "superfood" plné bílkovin, železa i vitamínů, což se hodí pro budování svalů a regeneraci
* Moderní gastronomové je rádi předvádějí ve formě paštik, terin, restovaných jater s netradičním kořením
(Zabiješ tak dvě mouchy jednou ranou: jíš udržitelně a ještě maximálně výživně.)
Proč je to relevantní i pro dnešní dobu
* Důraz na reálné potraviny
Spousta lidí se odklání od vysoce průmyslových výrobků, raději sahá po přirozených zdrojích (Awwaly et al., 2016). Hovězí játra zapadají do paleo, keto či jen nechemické stravy.
Spousta lidí se odklání od vysoce průmyslových výrobků, raději sahá po přirozených zdrojích (Awwaly et al., 2016). Hovězí játra zapadají do paleo, keto či jen nechemické stravy.
* Komfort a moderní úpravy
Nemusíš se nutně patlat s omáčkami – existují doplňky z lyofilizovaných jater, kde necítíš žádnou chuť. Jednoduše polkneš kapsli a dostaneš "organoterapeutický" účinek.
* Výživová bomba
Tělo ocení hemové železo, retinol, vitamíny B a další látky. Pro anemické, vyčerpané nebo sportující jedince může být malá porce jater týdně velký rozdíl.
Jak játra využít v moderní kuchyni
* Rychle restovaná: Např. na cibulce, s bylinkami a kouskem slaniny – fenomén v moderních bistrech
* Paštiky a teriny: Populární v gastro světě, najdeš je i v luxusních restauracích
* Asijské recepty: V některých částech Asie se játra servírují s pikantními omáčkami nebo do polévek
* Kapsle: Pokud tě odrazuje chuť, existuje i sušená forma – od AjemFiT!
Pár historických perliček
* V korejské historii (Kim & Cha, 2015) byla konzumace hovězího masa a jater někdy omezována různými vládními nařízeními, protože se dobytek využíval hlavně pro práci na polích.
* V Taiwanu (Chuang, 2012) se tradovalo tabu na hovězí, ale postupem času se z toho stal festivalový pokrm.
* Dynastie Joseon: Guk (polévky) často obsahovaly vnitřnosti, považované za královské posilující jídlo.
Zkrátka, hovězí játra se z historického pokrmu pro "krev a sílu" stala moderním superfoodem, které slaví velký comeback. A pokud tě klasické játrové recepty odrazují, pořád je tu možnost kapslí z lyofilizovaných jater
Chceš vyzkoušet tuhle odvěkou sílu v moderní formě?
Podívej se na Hovězí játra v kapslích od AjemFiT – 100% český produkt, žádná pachuť, jen čisté nutrienty.
Zůstaň s námi naladěn i na další díly, kde se budeme bavit o konkrétních receptech a tipy, jak játrovou chuť posunout na vyšší level.
Zdroje:
(Swatland, 2010)
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/20605689/
(Kim & Cha, 2015)
http://www.jfc.or.kr/journal/article.php?code=20362
(Chuang, 2012)
https://www.semanticscholar.org/paper/The-Historical-Embodiment-of-Cultural-Policy-%3A-from-Chuang
(Mazariegos et al., 2008)
https://www.semanticscholar.org/paper/Study-on-the-effects-of-vitamin-B_(12)-feeding-rate-Cong-ron
(Cong-ron, 2013)
https://faseb.onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1096/fasebj.22.1_supplement.1096.8
(Awwaly et al., 2016)
http://ijcrar.com/abstractview.php?ID=260&vol=4-12-2016&SNo=14
(Pavlovski et al., 2003)
https://doiserbia.nb.rs/Article.aspx?ID=1450-91560304019P
(Buerkle, 2009)
https://www.tandfonline.com/doi/abs/10.1080/10462930802514370
(Duizer et al., 2017)
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/28746725/
(Shen et al., 2023)
https://www.semanticscholar.org/paper/Preparation-of-Complementary-Food-for-Infants-and-Shen-Yang